Soep is een hele fijne & lekkere manier om meer groentes binnen te krijgen! En ook nog eens super gemakkelijk. Je kan bijna van elke groente wel een soep maken. Dit was een heerlijke, smeuïge soep van zoete aardappel en kokos.

Ingrediënten:

• 3 Flinke zoete aardappels
• 1 Wortel
• 1 Prei
• 1 Ui
• 2 Teentjes knoflook
• 1 Blik kokosmelk
• 1 tl kurkuma, kerrie & zwarte peper
• 1 el Kokosolie
• Scheut olijfolie extra vierge
• Water
• Blender of staafmixer
• Topping: gekookt eitje met verse kruiden

Hoe te bereiden:
Snijd de ui en knoflook fijn en bak dit in de kokosolie in een soeppan. Voeg 'op gevoel' de kruiden kurkuma, kerrie en zwarte peper toe. Snijd ondertussen de prei, wortel en zoete aardappels in stukjes. Voeg deze toe aan de pan, wanneer de ui 'glazig' is geworden. Voeg vervolgens water toe - totdat de groentes net onder water staan. Laat het koken. Giet vervolgens 1 blik kokosmelk toe en laat het nog even pruttelen. Wanneer het zacht is geworden kun je voor 2 manieren kiezen:

1. Giet beetje bij beetje in de blender en mix het fijn.
2. Zet de staafmixer erop en mix het fijn.

Voeg nog een scheut olijfolie extra vierge erover. Mocht je wat extra's willen toevoegen kun je een gekookt eitje en wat verse kruiden, bijvoorbeeld peterselie, eraan toevoegen. Bon appetit! :-)